Рыба охлажденная, потрошеная, без головы, пересыпанная льдом, доставляется напрямую с рыболовного судна из г.Мурманска до нашей базы в г.Петрозаводске.
Т.е. путь ее можно описать так: Море - судно - транспорт (термофургон или реф) - склад в Петрозаводске.
В кулинарном отношении охлажденная рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.
Обычно охлажденная рыба может сохраняться более 10-12 суток.
Наиболее оптимальной конечной температурой подмороженной рыбы является -2° С. При таком способе замедляются ферментативные и микробиологические процессы, обеспечивающие удлинение срока хранения; по качественным же показателям подмороженная рыба практически соответствует свежей рыбе.
Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду, укладке, по консистенции, запаху и цвету мяса. Особенно обращают внимание на ее свежесть по органолептическим показателям. Она должна иметь естественную окраску, чистую поверхность, без деформации.
Консистенция должна быть плотной, ямка, образующаяся от надавливания пальцем, должна быстро восполняться, допускается ослабевшая упругость мышц.


Приготовление:

• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.
• При жаренье рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.
• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.
• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.
• Чтобы при жаренье рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.
• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.
• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.
• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.
• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.
• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.
• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы - в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.
• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.
• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.
• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.
• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока - запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
  • а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
  • б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.
• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.
• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.
• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет рыбой.